Rey de nuestra
cocina popular
-5 Restaurantes para comer CHICHARRÓN-
Por Tulio Zuloaga
El cerdo en la cocina, tiene una
larga historia y una profunda presencia cultural. Tan influyente, que hasta por
sagrado lo tuvieron los antiguos griegos, quienes aseguraban, era la mascota de
Zeus. Pero hemos sido los colombianos quienes lo hemos elevado a nuevos y
grandiosos umbrales gastronómicos.
Es cierto, o al menos eso
quiso decir el chef Anthony Bourdain cuando visitó estas tierras, para salir
profundamente convencido del buen trato que se le daba en Antioquia, y en
general en Colombia, a la carne de Cerdo. Por mi parte debo reconocer que es
deliciosa, brillante, con carácter... y es hermosa al paladar. Similares
palabras salieron del corazón de Ferrán Adriá, considerado por muchos el mejor
cocinero del mundo, quien expresó tras probar algunos "carnudos
multipatas": “Me doy cuenta que no he venido a enseñar, he venido a
aprender”. Bella inspiración y reconocimiento a nuestras técnicas y productos.
Los colombianos tenemos una
gran cercanía, una unión casi familiar con este pariente del jabalí, cuya
historia ha estado ligada al desarrollo del ser humano y a su prestigio desde
mucho antes del neolítico. Está tan metido en nuestro ADN que es difícil
imaginar que es un animal foráneo: Llegó con los colonizadores españoles y con
ellos aprendimos todo sobre su cría, preparación y utilidad, sin desconocer que
los africanos traídos como esclavos, resguardaron y enriquecieron gran parte de
las recetas que hoy blandimos como nuestras. Un animalito que se entrega con
nobleza, útil desde el hocico hasta la punta del rabito, desde la sangre hasta
la piel. Por ello es común escuchar a los cocineros franceses decir: "Dans
le cochon, tout es bon" - "Del cerdo todo es bueno". Perfecto en
constitución, fácil de manejar, económico y con unos ciclos de reproducción
cortos, razón por la cual, se convirtió en "El Rey de la cocina
popular" de muchos países. De él se han desprendido geniales recetas, como
la morcilla, sobre la cuál Platón reconoció a Aftónitas, consumado cocinero de
la antigua Grecia, como su creador. Hoy quiero dedicar unas letras a otra de
esas chispeantes preparaciones, quizás la más idolatrada en nuestra cultura: El
Chicharrón. Ese divino trozo de piel con carne cuyo nombre parece provenir de
la corteza dura de algunos árboles y que por extensión y similitud, se le
aplicó al resultado de la fritura de esta pieza.
Sin restar importancia a los
tradicionales y bien logrados chicharrones de lugares como El Trifásico, Sancho
Paisa, La Gloria de Gloria, Doña Rosa y Queareparaenamorarte entre otros,
pretendo dar una mirada diferente, traer a estas líneas a creadores cuyos
secretos y esmeradas técnicas, han sublimado lo típico, otorgando nueva
luminosidad a tan ancestral preparación. Chicharrones que se han convertido en
sabrosas obras de arte y para hacer volar los corazones de los comensales
ávidos de nuevas sensaciones.
EL CHICHARRON CON LIPOSUCCIÓN
de Casa Molina.
Un trozo de tocino barriguero,
al que el chef Alvaro Molina, cuál experto cirujano, le retira el exceso de
grasa. Luego de marinarlo con ajo triturado, vinagre, tomillo y sal, lo cocina
a fuego lento en un caldo de verduras, para terminar dorándolo sobre una
sartén.
CERDO 2 VECES de Carmen
Restaurante.
Un solomillo de cerdo que ha
sido cocinado pacientemente en leche. Paso siguiente: se baña en su propia
reducción. La piel que le cubre, el chicharrón, se trata por separado y se
enriquece con azúcar de palma y tamarindo.
EL SEVICHE de CHICHARRON de Marmoleo.
Un corte delgadito y seco que
se logra al rebanar el tocino barriguero que previamente ha sido aliñado con
laurel, tomillo y orégano. Luego es enrollado y congelado hasta que endurece lo
suficiente para ser rebanado en milimétricas lonjas. Es servido con una ácida
leche de tigre. Al juntarlos, la combinación entre la aspereza de las láminas
retorcidas del chicharrón y la jugosa frescura de la cebolla y el limón, lo
convierten en una explosión gustativa.
EL CHICHARRON de La Cantaleta.
"Esto no es chicharrón,
es pernil", suelen decir divertidos algunos clientes, refiriéndose al
hecho que es uno de los más carnudos y deliciosos que se pueden encontrar en
estas tierras. Trozos abundantes de carne que son freídos a la minuta para
lograr el más sublime bocado.
EL COSTICHI de San Carbón.
Un corte longitudinal de la
costilla del cerdo; carne y chicharrón unidos para ser braseados por largo
tiempo en la parrilla, alcanzando un gozoso nivel de crocancia y el
inconfundible perfume del humo y la madera.
Estos 5 restaurantes de
Medellín, y seguramente me faltarán muchos más, se convierten en dignos
representantes de nuestra actual sapiencia culinaria, la que se basa en el
respetuoso equilibrio entre la tradición y la renovada creatividad de los
cocineros de esta tierra.
.jpg)
