Creatividad y Evolución sin tregua
Por Tulio Zuloaga
La buena gastronomía se refiere, en principio, a una profunda reflexión. Solo así se alcanza su verdadero objetivo: Alimentar cuerpo y espíritu. Este reflexionar sobre el comer y el cocinar, evita que nos convirtamos en víctimas de la erosión de nuestros sentidos…
Mi patria chica, como orgullosamente le llamo a Medellín, se ha convertido en un interesante y sabroso universo de encuentros. Esta ciudad me ha animado a aprender premiándome con motivos suficientes para explayarme en emociones y palabras. Solo los apasionados restauradores y cocineros antioqueños; sus platos y restaurantes, han sido y serán eterna fuente de inspiración para mi insaciable pluma. Esta es una tierra de emotiva poesía culinaria; de inventiva y evolución sin tregua. Algunos de sus entusiastas creadores han logrado mostrar que aquí se está cocinando algo: Que la mesa ha sido servida para sorprender y “darle sopa y seco” a los más exigentes paladares. Eso, y después de años de una inentendible “modorra culinaria”, es ahora aceptado y valorado por todos. Sobrada razón por la que restaurantes como Carmen, La Provincia, Casa Molina, El Herbario, La Caffetière de Anita y El Cielo, que recientemente fue reseñado por la revista Restaurant entre los mejores de Latinoamérica, son aplaudidos y deseados por avezados comensales de Colombia y el mundo.
Pero lo cierto es que la fuerza creadora de la ciudad no alcanza a ser resumida en estos 6 restaurantes. A diario se gestan deliciosas propuestas de jóvenes cocineros que con vehemencia han sabido catapultar los sentidos a nuevos umbrales gastronómicos. Lugares como De Rio y Mar, Tal Cuál, Marmoleo, Sr.Sirirí, Romero, Le Coq, El Covacho, Naan, Zeta, The Pot, Valentina y Amaranto, entre otros muchos, están dando sabor a esta especiada amalgama de saberes y sabores en la que se ha convertido Medellín.
Además, y como garantía de esta realidad culinaria, otra progresiva transformación viene sucediendo en los comedores de los hoteles. Sus esmeradas cocinas están ahora codeándose con algunos de los más importantes e idolatrados templos gastronómicos. Aquí hago un paréntesis, para criticar el desaprovechamiento al que han sido sometido, porque erróneamente hemos dado por sentado que dichos espacios son para uso exclusivo de los huéspedes y no es verdad. Por simple lógica, uno podría suponer que es justamente en estas mesas, en donde vibra lo mejor de los fogones. Un gran hotel, debe tener una gran cocina. De esto me convencí al poner en mi boca el delicado Ossobuco Ragú del restaurante Spezia (Hotel San Fernando Plaza). Su textura tierna, brillante y embriagadora me entusiasmó a tal punto, que durante algunas semanas me dediqué religiosamente a investigar otros similares en ubicación, como Orvietto (Belfort), Cooks (FourPoints) y Fogón de Piedra (InterContinental). En todos disfruté, me conmoví y me dejé sorprender. Fueron retándome a su manera.
Los restaurantes de cocina típica también vienen jalonando este progreso, cumpliendo con su parte en la Revolución de nuestras sabores. Es claro, sin respeto a la tradición y sin un honesto conocimiento de esta, no puede existir “Evolución”. Es necesaria una sólida base sobre la cual construir, reconstruir e incluso de-construir. La cocina raizal da temperamento y entrega historia; aporta sentido a aquello que somos y comemos. Eso lo tienen muy claro Restaurantes como Sancho Paisa, Doña Rosa, La Cantaleta, El Trifásico, la Gloria de Gloria y el tan aclamado Queareparaenamorarte, que en cabeza de Julián Estrada, ha conseguido que los jóvenes cocineros se sientan orgullosos de su cocina ancestral y que consideren la misma como un manantial de inagotable inspiración culinaria para sus modernas creaciones. Para crecer, solo se necesita mirar hacia dentro, eso ya lo tenemos claro en estas tierras.
También hay que tener en cuenta que para que este movimiento gastronómico esté completo es necesaria la academia, y ahí es donde eventos de ciudad como MARIDAJE, adquieren gran relevancia. MARIDAJE es sin duda alguna el gran validador de lo que está sucediendo a nivel gastronómico, y durante sus 4 días de funcionamiento, logra acercar la buena mesa a más de 18mil asistentes, brindado la oportunidad de disfrutar, entender y abarcar la inmensidad de la cocina y el vino en un solo espacio. Por supuesto, y al hablar de academia, se debe reconocer el trabajo que desde los medios realizan “Los Caballeros de la Mesa Redonda”, como suelo llamarle yo a los periodistas gastronómicos de Medellín, quienes nos permiten, con sus escritos y discusiones, reflexionar sobre el comer y el cocinar. Maestros como Alvaro Molina, Jesús Fernandez, Federico Trujillo, Alvaro Navarro, Carmen Vásquez y el mismo Estrada, de quien ya hablé antes, insisten una y otra vez en la necesidad de apropiarnos de nuestra cultura culinaria, de reencontrarnos, pues este es el único y sabroso camino para sentirnos más colombianos, evitando de esta manera, y como escribí en un principio, que nos convirtamos en víctimas de la erosión de nuestros sentidos…
Ahora sí, este menú está completo. Se puede deducir que es verdad, que en Medellín se está cocinando algo grande y sabroso gracias a todos estos valientes que desde sus aportes culinarios, turísticos, periodísticos y académicos, logran darnos la certeza que nuestro sector restaurador no se fosilizará. Que seguirá creciendo, construyendo y retando lo convencional, en deterioro del complejo de todos aquellos que creen que evolucionar es morir.
En estos días, revisando documentos para un trabajo que estpoy haciendo me encontré recetas de platos suculentos pertenecientes a las cocinas tradicionales de Colombia, como por ejemplo las cocinas de los departamentos de la costa caribe, algunos de ellos desarrollados a partir de la influencia sirio libanesa o de la influencia italiana. Verdaderos monumentos al sabor, hechos con base al producto local y a la inventiva de cocineros y cocineras populares. Este es parte del gran futuro que se merece la cocina del país!
ResponderEliminar