El Gran LAURELES y la cocina de los Abuelos
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Por Tulio Zuloaga
Me enorgullece enormemente escribir sobre este tema, un merecido homenaje a una de las zonas más hermosas de nuestra ciudad y a la que también le debo bastante: El progresista y Gran Laureles. Fue justamente este barrio, de amplios jardines y gentiles vecinos, el que me acogió en un cálido abrazo. Laureles motivó la fascinación que desde entonces he tenido por esta tierra y por sus gentes.
En 1.995 aterricé en una de las primeras casonas construidas en la zona y me dejé seducir por la Medellín luchadora, audaz y avanzada. Una urbe abundante en naturaleza, de vivas tradiciones y herencias ancestrales ¿Cuál es el encanto de Laureles? No es solo un barrio, es una obra de arte. Antes de lo que se conoce en la actualidad, estaban aquí las fincas de la pradera Otrabanda, las cuales fueron cediendo sus terrenos a uno de los más innovadores trazados urbanísticos de ese entonces. ¿Quién si no un artista podría haber planeado semejante lugar? El escultor, muralista, filósofo e ingeniero Pedro Nel Gómez fue el encargado de darle sentido a esta pequeña ciudad de gran espíritu. En ella proyectó que todo giraría en torno al ser humano; comenzando por la familia, la educación y la naturaleza. Así que empezó a delinear, y al mejor estilo francés, circulares que rodearan la Universidad Bolivariana e imaginó allí, una serie de hermosos parques. Plasmó, en esta obra real, su manera de pensar. Para Gómez su arte debía “servir a las gentes del porvenir”, de modo que construyó para el futuro sin desconocer el pasado y el presente de su pueblo. Es notorio, esta comuna posee un ambiente que propicia la creación de lazos entre sus habitantes. Gracias a ese sólido concepto, Laureles, en este futuro, sigue siendo tan valioso y sorprendente como cuando Pedro Nel lo dibujó en su corazón.
Seguro por eso, los descendientes de los héroes montañeros, aquellos que doblegaron esta dura geografía, lo escogieron como hogar idóneo para sembrar en él sus numerosas familias. Como los Tamayo, los dulces anfitriones que me acogieron cuando llegué a estas tierras. Me llenaron tanto de su Laureles y de su Medellín, que fui capaz de dejarlo todo para empezar de ceros aquí. Tal como lo hizo mi abuelo, el padre de mi padre. El partió hacia Barranquilla para encontrarse con su destino y, aunque no le conocí, estoy seguro de haber cumplido su deseo de regresar a este, su verdadero hogar. Yo traje su antorcha. Viajé desde Macondo para culminar su camino terrenal y su misión: devolver a este cielo y a este suelo, a través de mis palabras y acciones, el alma de quien fuera un gran paisa antes que yo.
Pero si hay algo que desde mi llegada me marcó profundamente, fue la energía culinaria que palpitaba en este sector. La tradición subsistía aquí. El sabor de las abuelas seguía y ha seguido invicto, producto de la entrega a una doctrina de elaboración que es poderoso sostén del vinculo familiar paisa. En aquél entonces las cocinas eran sin duda el lugar más importante de la casa. En ellas se libraban batallas comandadas por las matriarcas de esta sociedad, quienes dirigían con destreza y sabiduría a pequeños ejércitos de expertas y naturales cocineras llegadas de la costa Atlántica o del Pacífico. Conquistaban tesoros culinarios fragantes y muy sabrosos. Doña Zaida de Restrepo, antes de partir hacia su otra vida, me lo hizo saber. Mas que preparar, se danzaba al ritmo del crujir del aceite y del vapor resoplante de las ollas pitadoras. Los aromas a café recién molido, a panela y a parva recién horneada; a frijol, hogao, chorizo y chicharrón; a sopas de guineo, de arroz, de mondongo; a posta sudada, a sancocho; a arepas blancas, de mote o de maíz pelao; a migas recién freídas; a torticas de chócolo y al anís del aguardiente que se añadía a casi todas las recetas, me llevaron de la mano hacia mi definitivo proyecto de vida: Las palabras, la masa y el fuego. Desde las 4 de la mañana y hasta que el sol se despedía, estas cocinas latían, rugían y se esforzaban por entregar lo mejor. ¡Qué nostalgia! Ahora ya no es así. Con esto reconozco que Laureles, con su activa tradición, se terminó convirtiendo en una meca gastronómica de dimensiones enormes. Muchos de sus hijos y nietos, quizás por nostalgia o por puro amor, terminaron sacando aquellos fogones de la niñez a las calles y engendraron negocios de gran carga emocional. Es verdad, en sus vías, bulevares y paseos conviven las más variadas propuestas: Es el gran reino del sabor tradicional. En cada esquina, garaje y cuadra; al lado de todo gran restaurante, almacén o tienda, coexisten locales que llevan en su ADN el consciente gusto de los abuelos. Por eso era de esperarse que, tras haber perdido durante algunos años la hegemonía y el reconocimiento como imperio del buen comer, volviera a tomar tal distinción, y se levantara airosa sobre otros reconocidos espacios restauradores de la ciudad.
En Laureles convive lo ancestral y lo moderno, lo clásico y lo sofisticado. Ahora la avenida Jardín, y lo que algunos conocen como el Laureles Gourmet, son la puerta de entrada al más fragante y rico universo de sabores, aromas e interesantes propuestas. Una pequeña patria de gustosos y espirituales recuerdos.
Toda la felicidad que seas capaz de soportar!!!
"A tan solo unas horas que este 2014 se convierta en dulce y lejano recuerdo, quiero pedir para ti toda la felicidad que seas capaz de soportar..."
Que el nuevo año sea una continua lluvia de hermosas sorpresas, ataques de risa y excesos de AMOR. Que te abrace la fortuna, te sonría la gracia y te golpee la suerte, tantas veces y de tantas maneras, que te duela el cuerpo y la razón...
Esto quiero pedir para ti: Que cada día termines molido y molida de recibir fuertes abrazos y melosos besos; que venga la Cruz Roja a reanimarte cuando caigas privado y privada por tus carcajadas quita aliento. Que bailes frente al sol, bajo la lluvia, sobre la noche; que bailes hasta elevarte y convertirte en inspiración y felicidad; en cálida luz, esperanza y tierno amor... Solo esto quiero pedir para ti.
FELIZ 2015
Lo mejor para ti y tu familia
La MEDELLIN Gastronómica
Creatividad y Evolución sin tregua
Por Tulio Zuloaga
La buena gastronomía se refiere, en principio, a una profunda reflexión. Solo así se alcanza su verdadero objetivo: Alimentar cuerpo y espíritu. Este reflexionar sobre el comer y el cocinar, evita que nos convirtamos en víctimas de la erosión de nuestros sentidos…
Mi patria chica, como orgullosamente le llamo a Medellín, se ha convertido en un interesante y sabroso universo de encuentros. Esta ciudad me ha animado a aprender premiándome con motivos suficientes para explayarme en emociones y palabras. Solo los apasionados restauradores y cocineros antioqueños; sus platos y restaurantes, han sido y serán eterna fuente de inspiración para mi insaciable pluma. Esta es una tierra de emotiva poesía culinaria; de inventiva y evolución sin tregua. Algunos de sus entusiastas creadores han logrado mostrar que aquí se está cocinando algo: Que la mesa ha sido servida para sorprender y “darle sopa y seco” a los más exigentes paladares. Eso, y después de años de una inentendible “modorra culinaria”, es ahora aceptado y valorado por todos. Sobrada razón por la que restaurantes como Carmen, La Provincia, Casa Molina, El Herbario, La Caffetière de Anita y El Cielo, que recientemente fue reseñado por la revista Restaurant entre los mejores de Latinoamérica, son aplaudidos y deseados por avezados comensales de Colombia y el mundo.
Pero lo cierto es que la fuerza creadora de la ciudad no alcanza a ser resumida en estos 6 restaurantes. A diario se gestan deliciosas propuestas de jóvenes cocineros que con vehemencia han sabido catapultar los sentidos a nuevos umbrales gastronómicos. Lugares como De Rio y Mar, Tal Cuál, Marmoleo, Sr.Sirirí, Romero, Le Coq, El Covacho, Naan, Zeta, The Pot, Valentina y Amaranto, entre otros muchos, están dando sabor a esta especiada amalgama de saberes y sabores en la que se ha convertido Medellín.
Además, y como garantía de esta realidad culinaria, otra progresiva transformación viene sucediendo en los comedores de los hoteles. Sus esmeradas cocinas están ahora codeándose con algunos de los más importantes e idolatrados templos gastronómicos. Aquí hago un paréntesis, para criticar el desaprovechamiento al que han sido sometido, porque erróneamente hemos dado por sentado que dichos espacios son para uso exclusivo de los huéspedes y no es verdad. Por simple lógica, uno podría suponer que es justamente en estas mesas, en donde vibra lo mejor de los fogones. Un gran hotel, debe tener una gran cocina. De esto me convencí al poner en mi boca el delicado Ossobuco Ragú del restaurante Spezia (Hotel San Fernando Plaza). Su textura tierna, brillante y embriagadora me entusiasmó a tal punto, que durante algunas semanas me dediqué religiosamente a investigar otros similares en ubicación, como Orvietto (Belfort), Cooks (FourPoints) y Fogón de Piedra (InterContinental). En todos disfruté, me conmoví y me dejé sorprender. Fueron retándome a su manera.
Los restaurantes de cocina típica también vienen jalonando este progreso, cumpliendo con su parte en la Revolución de nuestras sabores. Es claro, sin respeto a la tradición y sin un honesto conocimiento de esta, no puede existir “Evolución”. Es necesaria una sólida base sobre la cual construir, reconstruir e incluso de-construir. La cocina raizal da temperamento y entrega historia; aporta sentido a aquello que somos y comemos. Eso lo tienen muy claro Restaurantes como Sancho Paisa, Doña Rosa, La Cantaleta, El Trifásico, la Gloria de Gloria y el tan aclamado Queareparaenamorarte, que en cabeza de Julián Estrada, ha conseguido que los jóvenes cocineros se sientan orgullosos de su cocina ancestral y que consideren la misma como un manantial de inagotable inspiración culinaria para sus modernas creaciones. Para crecer, solo se necesita mirar hacia dentro, eso ya lo tenemos claro en estas tierras.
También hay que tener en cuenta que para que este movimiento gastronómico esté completo es necesaria la academia, y ahí es donde eventos de ciudad como MARIDAJE, adquieren gran relevancia. MARIDAJE es sin duda alguna el gran validador de lo que está sucediendo a nivel gastronómico, y durante sus 4 días de funcionamiento, logra acercar la buena mesa a más de 18mil asistentes, brindado la oportunidad de disfrutar, entender y abarcar la inmensidad de la cocina y el vino en un solo espacio. Por supuesto, y al hablar de academia, se debe reconocer el trabajo que desde los medios realizan “Los Caballeros de la Mesa Redonda”, como suelo llamarle yo a los periodistas gastronómicos de Medellín, quienes nos permiten, con sus escritos y discusiones, reflexionar sobre el comer y el cocinar. Maestros como Alvaro Molina, Jesús Fernandez, Federico Trujillo, Alvaro Navarro, Carmen Vásquez y el mismo Estrada, de quien ya hablé antes, insisten una y otra vez en la necesidad de apropiarnos de nuestra cultura culinaria, de reencontrarnos, pues este es el único y sabroso camino para sentirnos más colombianos, evitando de esta manera, y como escribí en un principio, que nos convirtamos en víctimas de la erosión de nuestros sentidos…
Ahora sí, este menú está completo. Se puede deducir que es verdad, que en Medellín se está cocinando algo grande y sabroso gracias a todos estos valientes que desde sus aportes culinarios, turísticos, periodísticos y académicos, logran darnos la certeza que nuestro sector restaurador no se fosilizará. Que seguirá creciendo, construyendo y retando lo convencional, en deterioro del complejo de todos aquellos que creen que evolucionar es morir.
Convertir los ingredientes en poesía
Mi trabajo:
Convertir los ingredientes en poesía para engordar tu corazón
Por Tulio Zuloaga
La cocina es lo más cercano a la poesía que conozco. La unión de ingredientes e ideas que uno jamás imaginó que se podrían mezclar. Un devoto cocinero, al igual que un consagrado poeta, siempre está dispuesto a dar un paso más: a entregarse, a cocinarse hasta lograr que lo servido, diga y despierte algo: "Que toque y transforme". La comida es solo comida. Es quien cocina, al igual que el poeta, el que la en hila hermosas historias; buscando provocar en el comensal, un efecto de profunda y duradera trascendencia.
Un plato Peligroso
Sorpresa, fue lo primero que sentí al recibir en mi mesa la curiosa caldereta rebosante de arroz y mariscos del restaurante De Río y Mar. Aquél aroma cálido de acentos caribeños, se elevó entre los granos regordetes, húmedos y separados de aquella pequeña y pesada olla. -Qué bien se ve, le alcancé a decir a mi esposa, antes de perder la cabeza y comer como si fuera la última vez. Acababa de hacer justicia a un sabroso Salmón Timbequé, y ahora me esforzaba por no perder grano de este imponente plato de la costa colombiana: una caldereta de arroz entintado en Achiote, con langostinos, camarones, almejas, pulpo baby, calamar, mejillones y aceite de Ajonjolí. Llegué al punto de ver peligrar los botones de mi camisa y, aún así, seguía sin poder parar. Respiraba lento, masticaba más lento, como queriendo detener el tiempo y hacer eterno cada mordisco. Este plato, una marea de emociones. Tras 700 gramos de pura felicidad, tuve que tirar lejos el tenedor para no caer muerto por gula y exageración.
tel: (034) 583-2010
Carrera 34 n 7-18
Un Pollo y mi locura
El Domingo pasado me escribió Laura Castro, la cocinera de Le Coq, para enviarme a casa un regalo: "Quiero que conozcas lo que estamos haciendo aquí". Una vez superada la pena, envié la dirección y me olvidé del asunto. Un rato más tarde reposaban sobre mi mesa unas hermosas cajitas de cartón de todos los tamaños, repletas de leyendas, tarjetas y bien amarraditas. Abrí la primera, como si se tratara de un tesoro, mientras mi familia miraba con curiosidad. Solo fue levantar la tapa, para que un sedoso aroma a Romero abrazara a los presentes.
-¿Qué hay ahí papá? preguntó mi hijo menor, desesperado por el ataque aromático.
-Unas papas corozo, respondí, mientras depositaba una en mi boca.
Sal gruesa, aceite, ajo y romero, esa fue la lectura que hicieron mis agradecidas papilas tras el primer mordisco. Una luz salió del siguiente cofre, provenía del fresco brillo de un mezclum de lechugas sobre las cuales reposaban unas curiosas bolas de queso azul amasadas con más queso crema y cebollín picado, envueltas en maní y ajonjolí triturado.
-Qué cosa más sabrosa, atiné a decir mientras aplastaba con mi lengua las cremosas y gustosas esferas.
Al levantar la tapa del estuche principal una fragancia cítrica y limonuda me elevó del suelo. Se hizo un silencio y la mirada de todos se clavó en mis manos, que ya sostenían un dorado y robusto muslo de un pollo Europa. Cerré los ojos y mordí con suavidad; profundamente, con ganas; permitiendo que el ácido y la fragante flor de lavanda envolvieran mi boca y mi corazón. Pequeñas explosiones empezaron a suceder, brotando, tras cada dentellada, suspiros a tomillo, limón, albahaca y ajo ¡Qué obra culinaria tan conmovedora!
Cra. 43D N 10 -72
Tel: 4443397
LA CIUDAD DEL BUEN GUSTO
Una Medellín, para chuparse los dedos
Por Tulio Recomienda
Agradecimiento. Es lo primero en lo que pienso cuando hablo de esta ciudad. La progresista e innovadora Villa de Nuestra Señora de la Candelaria de Medellín, nombre con que fue sellada su existencia el 2 de marzo de 1675, aunque su fundación fue en 1.616. Esta tierra, de amplios jardines y gentiles vecinos, me acogió con su cálido abrazo haciéndome suyo desde el primer momento. Hoy soy paisa por elección y conservo intacta la fascinación que me produjeron esta región y sus gentes desde el primer momento. Lo mío fue amor a primera vista por esta urbe bien concebida, luchadora, audaz y avanzada; abundante en naturaleza y radiante como ninguna. Profunda gratitud a mi patria chica, a mi paraíso terrenal, a mi amada Medellín, que se ha convertido en soplo e iluminación para mi inquieta pluma.
La tierra de la inventiva y la evolución sin tregua.
Medellín ha sido reconocida por la infinidad de talentos y logros de sus habitantes; pero el más destacable, para mí, es el buen gusto que se respira en sus calles, barrios, rincones y avenidas. Un buen gusto basado en la educación y el compromiso de sus vecinos, lo que se refleja en la personalidad limpia y brillante de la ciudad; una villa de dulce encanto e irresistible magnetismo. Esta metrópoli ha sabido conjugar armoniosamente sus cualidades y la de sus habitantes para transmitir serenidad. Ese buen gusto del que hablo, no está solo presente en sus reconocidos despliegues de belleza, elegancia, moda e innovación; está ligado más a la naturalidad, al buen comportamiento, al respeto y a la cortesía que brindan los paisas a propios y extraños.
Y en el tema que a mí me ocupa, los resultados no pueden ser más palpables. Si hay algo que hable de buen gusto, es el denodado interés por las culturas del vino y la gastronomía. Y aunque Bogotá es considerada la Meca de los restauradores y enófilos del país, es innegable que la capital antioqueña ha sido fuente de inspiración para muchos de sus grandes encuentros y empresas. ¿Qué significa esto? Voy a hacer un pequeño recuento de eventos, personajes y cocinas reconocidas en todo el territorio nacional, que han tenido su origen en el corazón de los antioqueños.
De Medellín para el mundo.
EXPOVINOS es, junto con Maridaje, una de las ferias de Vinos más importantes de Latinoamérica. Eso me consta, porque durante mi viaje por Argentina como observador internacional del vino para Wines of Argentina, escuche a reconocidos vitivinicultores del país gaucho emitir sus conceptos sobre los soberbios logros de este encuentro. Y aunque Expovinos tiene lugar en Bogotá, fue en Medellín donde vio la luz. “Tan buena”, dicen los paisas, “que se la llevaron para la capital”, y tan exitosa, que ya no quisieron soltarla. Expovinos se ha vuelto parte de ellos, aunque su corazón sea paisa. Hoy podemos decir con orgullo que los 2 eventos más interesantes de Vinos y gastronomía, Expovinos y Maridaje, son hijos de la ciudad del buen gusto. (Expovinos 2014 se realizará en Corferias Bogotá, del 18 al 21 de Junio de 2014)
El CIELO. Un restaurante nacido aquí, tan influyente, que terminó por transformar nuestra visión gastronómica. Introdujo conceptos como vanguardia, de-construcción y crio-cocina, impulsando a muchos jóvenes artistas a lanzarse y a expresarse en aromas, texturas, sabores, sonidos y colores. Desde todos los rincones de Colombia miles de comensales visitaron el terruño de la eterna primavera para saborear y conocer las maravillas culinarias del restaurante más mentado por los medios. Fue tanto su éxito que los bogotanos empezaron a reclamarlo. El Cielo es hoy en día, al igual que en Medellín, uno de los restaurantes más deseados y respetados de la Capital. He aquí otro hijo del pueblo del buen gusto.
LOS MAESTROS. Algunos de los más reconocidos escritores, estudiosos y eruditos gastronómicos, son naturales de esta patria chica. Gastrónomos como Álvaro Molina y Julián Estrada, han transformado con sus investigaciones, escritos y propuestas, la visión de los colombianos. Logrando que se entienda que, en el reconocimiento y apropiación de nuestras tradiciones culinarias, está la respuesta al “quién soy y para dónde voy”.
Medellín es una ciudad para chuparse los dedos y, gracias a su carácter innovador, seguirá impulsando, construyendo y retando lo convencional. Seguirá demostrando que evolucionar es vivir… y en esto, especialmente, radica su buen gusto.
RITUAL de NAVIDAD
De esta manera daré las GRACIAS por cada uno de ustedes, mis queridos amigos y amigas de TULIO Recomienda y soyVINO, mi amada familia de la red:
“Esta Nochebuena, como ritual, prenderé algunas velitas y meditaré para celebrar el apoyo, el cariño y la inspiración que a diario me has regalado. Cuando esté fuera de mí y sea aire, te abrazaré, y en ese espiritual abrazo te entregaré mis sueños, mis esperanzas y mi fe. Esta noche, cuando sientas maripositas de felicidad, sabrás que ha sido mi agradecimiento, convertido en llama, el que ha llegado hasta ti para tocar tu corazón…”
FELIZ NAVIDAD!!!
EL DIOS DE MASA Y VINO
El buen comer es una experiencia puramente emocional
Por Tulio Zuloaga
“Es cierto, y repetiré hasta que no haya más tinta en mis palabras, que en el despertar de los sentidos se da el encuentro con la energía suprema y por ende, se alcanza la felicidad”
Admiro a los “restauradores” que saben lo que significa exactamente este término: Restaurar. Aquellos conscientes de la gran responsabilidad que contraen al cocinar, que no se venden por exclusividades y reconocen que su negocio se refiere a la máxima experiencia de los sentidos y no simplemente a vender comida para producir dinero. Hay quienes se enfrentan al fuego por pasión, esos son los buenos. Gracias a ellos descubrimos que existe algo más; nos enamoramos, nos elevamos. Infortunadamente existen también los que solo buscan una solución económica a través de los fogones, estos son peligrosos: Menosprecian la importancia de la gastronomía al anteponer el factor monetario. Lastiman irremediablemente nuestras percepciones, nos engañan, nos convierten en comensales ignorantes. La cocina, más allá de lo que se imaginan, se refiere a un sutil lenguaje con el que se logra expresar “armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación y cultura” (Ferrán Adriá). Si recuerdas los sabores de tu abuela o de tu madre, sabrás de lo que estoy hablando y estarás de acuerdo que cuando ellas te alimentaban, no solo te servían algo de comer, te compartían amor. Debo entonces insistir: La buena mesa te impulsa a una revolución espiritual, a ese momento en que decides abrir algo más que la boca y permitir que el corazón disfrute por igual de cada sabor. Se convierte además, y si eres sensible, en un acto de gran religiosidad, a través del cual logras encontrarte con el Dios que vive tras cada bocado. Es en lo primero que debería pensar cualquier empresario o cocinero que haya decidido manejar los destinos de un restaurante. Entonces tendrá éxito. Desde hace algún tiempo me he dado a la tarea de encontrar esas cocinas que desbordan pasión y que actúan en consecuencia con lo aquí planteado. Debo reconocer que hay bastantes, gracias a Dios. Me quedo corto al reseñar a Bupos, Casa Molina, ll Castello, Hummus, Blanco, Brulee, La Cafetiere, Mercado de Vinos, Lucio; lugares a donde siempre quiero regresar. Pero para hacer justicia invité a algunos amigos, perceptivos comensales, para que recomendaran algunos de los lugares en donde han vivido situaciones inolvidables.
Juan Camilo Salazar: El Maestro cervecero.
“Definitivamente lo mío es el mundo de las experiencias. Hay 2 factores claves a la hora de elegir un restaurante: El cuidado de los detalles y la historia que hay detrás. El restaurante Tabún tiene ambas. Una cocina fiel a las tradiciones del Medio Oriente y un ambiente que es viva expresión de la cultura de esa región. Lo mejor para maridar comida árabe: Cerveza Apóstol tipo Dubel”
Ibsen Ochoa Franco: El Poeta.
“Compartir la mesa es uno de los momentos más sagrados del ser humano, donde los alimentos deben generar la común-unión. He vivido el éxtasis espiritual en Crepes & Waffles. ¿Cómo describirlo? Delicadeza, armonía de sabores, un altar de amor. Siempre pido el vinito blanco de la casa, para que me fluyan las ideas, o el amor”.
Carlos Molina: El Sibarita.
“He vuelto al mediterráneo europeo gracias a Mystique. Un lugar que reune los elementos de la alta cocina mundial. Juan Pablo Valencia, su chef, me llevó a descubrir nuevos universos de sabor. Su comida es propia de los más refinados y cotizados bistrós. Para acompañar esta aventura un Rioja Lagunilla o un Tempranillo Belarre”
Carlos Mejía: El Enófilo.
“Escogería varios. LA PROVINCIA: Un restaurante consistente. A donde llevaría a todo extranjero sin temor a equivocarme. CARMEN: Tiene un gran diseño con una buena oferta gastronómica. Se preocupan por tener una buena carta de vinos. CASA MOLINA: Un chef esmerado en los platos clásicos y recetas de las abuelas. QUEAREPARAENAMORARTE: El mejor restaurante de comida colombiana con un dueño preocupado en recuperar recetas olvidadas”
Alvaro Molina: El Cocinero.
“Los cocineros del Mall Indiana nos vamos a la Fonda de la Monja. Riñones a la parrilla, corazones de pollo asados con salsa demiglase, chorizos antioqueños extraordinarios, y el infaltable solomito de la monja con salsa de cilantro y tomates frescos. Un aguardientico de aperitivo y a la hora de la carne, un Malbec de La Celia. Ahí está la Virgen”
La masa que se convierte en amor
Verdadera alquimia
“La masa que se convierte en amor”
Por Tulio Zuloaga
Puedes descargar Gratis la guía “40 Restaurantes para morirse de la dicha” entrando a www.tuliorecomienda.com
Este asunto, el del arte repostero, es quizás uno de los que más me apasiona cuando de cocinar y transformar los alimentos se trata ¿Por qué? Más allá del gusto generalizado por el dulce, la parva y la masa, existe en él un tipo de magia capaz de derretir los corazones y curar el alma. Por eso los enamorados regalamos tortas, pasteles y ponqués. A través de ellos es fácil expresar profundos sentimientos. Lo azucarado tiene que ver con el espíritu, estoy seguro. Este arte se refiere a común-unión entre el ser humano y su Dios. En él, lo humano y lo divino se fusionan, se mezclan, se cocinan y, al igual que lo amasado, se convierten en uno solo. Hoy 2 encuentros reposteros que me transformaron la vida
El FRACASO de CHOCOLATE
Hace 4 años conocí a una grandiosa y sensible cocinera: Sylvia Bravo de Londoño. Ella había sido capaz, a través de su libro "Partituras Culinarias", de amalgamar 2 de mis amores: La música y la cocina. Me contó sobre su famosa torta: "El Fracaso de Chocolate" y la divertida historia detrás de ella. Se llamaba así, porque nunca supo cómo desmoldarla. Luego me sirvió un trozo de la misma y orgullosa me vio saltar de la emoción. Recuerdo que pedí permiso, la abracé y le agradecí este suave e inolvidable regalo. Eso fue en el 2010, como consta en la firma del libro que me regaló. Desde ese entonces hasta hoy, el recuerdo de aquel bendito Fracaso de Chocolate me ha acompañado en mi camino sibarita. Supe tiempo después que Sylvia había partido, que ahora danzaba en las cocinas del cielo. Desesperanzado asumí que la receta de aquel pedazo de felicidad se había perdido para siempre. Cuatro años más tarde, me encontré una repostería que logró elevar mis sentidos a niveles in-imaginados. Una pastelería capaz de producir las más dulces y mullidas emociones: La Petite Madeleine. El fin de semana pasado, uno de sus dueños, Ricardo Londoño, puso sobre mis manos una torta llamada "Placer de Chocolate". Cuando la probé sentí un tirón, un torbellino que me devolvió a aquel 16 de Marzo de 2010. Otra vez, de ojo aguado y corazón henchido, pude sentir el cálido abrazo de aquella poeta culinaria ¿Cómo es posible. Juraría que se trata del Fracaso de Chocolate? Ricardo, con la misma sonrisa orgullosa de Sylvia, respondió: "Era la torta de mi mamá. Aprendí a desmoldarla". Y en esa sonrisa volví a encontrarme con aquella dulce cocinera ¿Cómo no me di cuenta antes? Ricardo Londoño, Sylvia Bravo de “Londoño”, si yo, más que nadie, estoy convencido que la vida es eterna para los verdaderos poetas culinario. Ahora entiendo la fascinación que me produce este lugar y sus delicadas tortas, amasijos y postres. Sylvia no se fue, Sylvia sigue danzando en los tesoros culinarios de esta repostería.
Tel: (034) 3131585
MIGAJAS DE GLORIA
Había escuchado hablar de una repostería llamada DIVINA Gracia y sobre la energía conmovedora de Catalina Estrada, su joven creadora. Debo aceptar que fue un encuentro luminoso. Al conocernos, corrientes de energía fluyeron entre nosotros, la creadora y el comelón y, aunque es muy joven aún, sus piezas pasteleras denotan una sapiencia que quizás vino con ella desde otra vida. Antes de probar bocado alguno le confesé: "Estoy seguro de la grandeza de lo que preparas, sé que voy a llorar de la dicha, pues tienes una energía tan linda, que de tus manos solo pueden salir migajas de gloria". Y no me equivoqué. Probé su Pie de Manzana, un pequeño cofre de masa cubierto con fragante canela y, por corazón, una dulce compota con trozos acanelados de la misma fruta. Qué bocado más increíble. Guardaré en mis papilas, y para siempre, este grato recuerdo como uno de los mejores de mi vida.
Tel: (321) 8481515
PAN de CAMPO...
¿Así o más sabroso?
Estoy en Amaranto pan Artesano,
listo a comer esta crocante obra culinaria de corazón suave e irregular
¿así o más sabroso? Un pan que cuenta una historia de unidad, de
trabajo.
En España, cuando los
campesinos terminaban sus jornadas de trabajo, preparaban uno de estos
panes y cada uno aportaba al relleno el resultado de su trabajo.
El de hoy es de Pesto, tomates Cherry y queso. Eso es lo que amo de
AMARANTO, cada PAN una historia y una caricia para el espíritu...
Receta del verdadero LOMO Saltao
¿Así o más Fácil?
El verdadero LOMO Saltao
Me fui a PERÚ, a conocer la receta original del Lomo Saltao en El Señorio de Sulco; tan sabroso, tan colorido, tan sencillo... que parece mentira ¿y aquí; por qué nos complicamos tanto con la cocina?
Un plato que cualquiera puede preparar, quedarás con la boca abierta.
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"Una SORPRESA tras otra... Un REGALO tras otro"
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¡ ¡ ¡AREPA de VERDAD!!!
¡¡¡AREPA de VERDAD!!!
Hecha a mano... Gruesa... Crujiente por fuera, con buena masa por dentro. Se le ven las huellas digitales de la arepera
Esta me la sirvió Molina en su restaurante, con un chorro de fresca mantequilla... también de verdad.
¿De Muerte Lenta? NO... Fulminante!!! — con Alvaro Molina.
Hecha a mano... Gruesa... Crujiente por fuera, con buena masa por dentro. Se le ven las huellas digitales de la arepera
Esta me la sirvió Molina en su restaurante, con un chorro de fresca mantequilla... también de verdad.
¿De Muerte Lenta? NO... Fulminante!!! — con Alvaro Molina.
Restaurantes de Medellín para comer CHICHARRON
Rey de nuestra
cocina popular
-5 Restaurantes para comer CHICHARRÓN-
-5 Restaurantes para comer CHICHARRÓN-
Por Tulio Zuloaga
El cerdo en la cocina, tiene una
larga historia y una profunda presencia cultural. Tan influyente, que hasta por
sagrado lo tuvieron los antiguos griegos, quienes aseguraban, era la mascota de
Zeus. Pero hemos sido los colombianos quienes lo hemos elevado a nuevos y
grandiosos umbrales gastronómicos.
Es cierto, o al menos eso
quiso decir el chef Anthony Bourdain cuando visitó estas tierras, para salir
profundamente convencido del buen trato que se le daba en Antioquia, y en
general en Colombia, a la carne de Cerdo. Por mi parte debo reconocer que es
deliciosa, brillante, con carácter... y es hermosa al paladar. Similares
palabras salieron del corazón de Ferrán Adriá, considerado por muchos el mejor
cocinero del mundo, quien expresó tras probar algunos "carnudos
multipatas": “Me doy cuenta que no he venido a enseñar, he venido a
aprender”. Bella inspiración y reconocimiento a nuestras técnicas y productos.
Los colombianos tenemos una
gran cercanía, una unión casi familiar con este pariente del jabalí, cuya
historia ha estado ligada al desarrollo del ser humano y a su prestigio desde
mucho antes del neolítico. Está tan metido en nuestro ADN que es difícil
imaginar que es un animal foráneo: Llegó con los colonizadores españoles y con
ellos aprendimos todo sobre su cría, preparación y utilidad, sin desconocer que
los africanos traídos como esclavos, resguardaron y enriquecieron gran parte de
las recetas que hoy blandimos como nuestras. Un animalito que se entrega con
nobleza, útil desde el hocico hasta la punta del rabito, desde la sangre hasta
la piel. Por ello es común escuchar a los cocineros franceses decir: "Dans
le cochon, tout es bon" - "Del cerdo todo es bueno". Perfecto en
constitución, fácil de manejar, económico y con unos ciclos de reproducción
cortos, razón por la cual, se convirtió en "El Rey de la cocina
popular" de muchos países. De él se han desprendido geniales recetas, como
la morcilla, sobre la cuál Platón reconoció a Aftónitas, consumado cocinero de
la antigua Grecia, como su creador. Hoy quiero dedicar unas letras a otra de
esas chispeantes preparaciones, quizás la más idolatrada en nuestra cultura: El
Chicharrón. Ese divino trozo de piel con carne cuyo nombre parece provenir de
la corteza dura de algunos árboles y que por extensión y similitud, se le
aplicó al resultado de la fritura de esta pieza.
Sin restar importancia a los
tradicionales y bien logrados chicharrones de lugares como El Trifásico, Sancho
Paisa, La Gloria de Gloria, Doña Rosa y Queareparaenamorarte entre otros,
pretendo dar una mirada diferente, traer a estas líneas a creadores cuyos
secretos y esmeradas técnicas, han sublimado lo típico, otorgando nueva
luminosidad a tan ancestral preparación. Chicharrones que se han convertido en
sabrosas obras de arte y para hacer volar los corazones de los comensales
ávidos de nuevas sensaciones.
EL CHICHARRON CON LIPOSUCCIÓN
de Casa Molina.
Un trozo de tocino barriguero,
al que el chef Alvaro Molina, cuál experto cirujano, le retira el exceso de
grasa. Luego de marinarlo con ajo triturado, vinagre, tomillo y sal, lo cocina
a fuego lento en un caldo de verduras, para terminar dorándolo sobre una
sartén.
CERDO 2 VECES de Carmen
Restaurante.
Un solomillo de cerdo que ha
sido cocinado pacientemente en leche. Paso siguiente: se baña en su propia
reducción. La piel que le cubre, el chicharrón, se trata por separado y se
enriquece con azúcar de palma y tamarindo.
EL SEVICHE de CHICHARRON de Marmoleo.
Un corte delgadito y seco que
se logra al rebanar el tocino barriguero que previamente ha sido aliñado con
laurel, tomillo y orégano. Luego es enrollado y congelado hasta que endurece lo
suficiente para ser rebanado en milimétricas lonjas. Es servido con una ácida
leche de tigre. Al juntarlos, la combinación entre la aspereza de las láminas
retorcidas del chicharrón y la jugosa frescura de la cebolla y el limón, lo
convierten en una explosión gustativa.
EL CHICHARRON de La Cantaleta.
"Esto no es chicharrón,
es pernil", suelen decir divertidos algunos clientes, refiriéndose al
hecho que es uno de los más carnudos y deliciosos que se pueden encontrar en
estas tierras. Trozos abundantes de carne que son freídos a la minuta para
lograr el más sublime bocado.
EL COSTICHI de San Carbón.
Un corte longitudinal de la
costilla del cerdo; carne y chicharrón unidos para ser braseados por largo
tiempo en la parrilla, alcanzando un gozoso nivel de crocancia y el
inconfundible perfume del humo y la madera.
Estos 5 restaurantes de
Medellín, y seguramente me faltarán muchos más, se convierten en dignos
representantes de nuestra actual sapiencia culinaria, la que se basa en el
respetuoso equilibrio entre la tradición y la renovada creatividad de los
cocineros de esta tierra.
El truco del racimo y el corcho
Te vas a emocionar con ESTO...
"El truco del racimo y el corcho"
Hazlo tú mismo.
Paso a Paso del Regalo de Navidad que he hecho para ti
El truco del racimo de Uvas y el corcho...
Constrúyelo y regálalo, todos quedarán con la boca abierta. Compártelo con tus amigos, e invítalos a dar ME GUSTA a la página de TULIO Recomienda...
"Una SORPRESA tras otra... un premio tras otro"
Hazlo tú mismo.
Paso a Paso del Regalo de Navidad que he hecho para ti
El truco del racimo de Uvas y el corcho...
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"Una SORPRESA tras otra... un premio tras otro"
"La presentación y el plato de la Semana"
Sin duda alguna... "La presentación y el plato de la Semana"
Una marea de Mariscos dentro de media piña a la que BUPOS decidió bautizar "Piña Thailandesa". Sus sabores son cosa de otro mundo, como todo lo de este restaurante.
Tienes que probarla... Qué delicia!!!
Restaurante Donde Bupos
tel: (034) 381-7741
Carrera 43A n 19-153
Medellín
Una marea de Mariscos dentro de media piña a la que BUPOS decidió bautizar "Piña Thailandesa". Sus sabores son cosa de otro mundo, como todo lo de este restaurante.
Tienes que probarla... Qué delicia!!!
Restaurante Donde Bupos
tel: (034) 381-7741
Carrera 43A n 19-153
Medellín
Daniella Alvarez Señorita Colombia 2011
GRACIAS Daniella!!!
Daniella Alvarez Señorita Colombia 2011-2012 y presentadora de RCN Nuestra Tele
Cuéntaselo a tus amigos, e invítalos a dar ME GUSTA a la página de TULIO Recomienda: "Una SORPRESA tras otra... un Regalo tras otro"
Daniella Alvarez Señorita Colombia 2011-2012 y presentadora de RCN Nuestra Tele
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EL VINO y el ARTE DE REGALAR
EL VINO y el ARTE DE REGALAR
Por Tulio Zuloaga
Regalar es un arte, uno de los más complejos, sin duda alguna, porque más allá del regalo en sí, debe primar la sensibilidad que este será capaz de producir. Un regalo debe suscitar alegría, agradecimiento, recordación, satisfacción, bienestar, afecto y ternura. Es decir, el obsequio debe ser superado por los sentimientos que generará. Eso lo hará inolvidable y eterno. Para regalar por salir del paso, es mejor no hacerlo, porque solo quedará un mal recuerdo y será peor que no haber regalado nada: Un mal regalo también es inolvidable. Hay que entregar con el alma y la cabeza, no queriendo decir con esto, que se deba dar un presente costoso e impagable. Las grandes sorpresas de la vida ni siquiera son físicas ni tienen valor monetario. Así que, para que un gesto tenga sentido y cumpla su objetivo, debe ser bien intencionado y honestamente pensado, basado en los gustos de quien lo recibirá y, a la vez, en ese bichito inquieto que te hará sentir orgulloso al entregarlo. Un buen regalo ha de dejar una huella indeleble en la memoria y en el corazón de quien lo ofrece y de quien lo recibe.
¿Cómo obsequiar sentimientos y emociones sin tener, necesariamente, que recurrir a enormes cantidades de dinero? La respuesta es sencilla: EL VINO. La mejor manera de brindarle un emocionante viaje a los sentidos.
1er PEQUEÑO Listado de VINOS para REGALAR y ENCANTAR
Los encuentras en los Supermercados del país, y si quieres un mejor precio, puedes pedirlos a domicilio o comprarlos en CAVA Club
Medellín:
Domicilios: (034) 369-8105 Almacén: Carrera 42 n 86-35 Autopista Sur Itagui
Bogotá
Domicilios: (031) 417-2525 Almacén: Carrera 50 n 5C-81
Michel Torino Cabernet Sauvignon = 25.900
Uno de esos vinos sencillos pero bien estructurados que brindan un cálido disfrute a quienes aman el universo de las experiencias embotelladas.
Michel Torino Rosé = 25.900
Delicioso, un rosado vivo y brillante; espléndido detalle para aquellos que están empezando en esta cultura. Un vino que conquista el paladar de hombres y mujeres por igual.
TAMARI Torrontés Reserva = 34.900
Con este blanco vas a sorprender. Se trata de un vino elaborado con una de las cepas consentidas por los argentinos y que poco conocemos en nuestro país. Razón por la cual se convierte en un vino interesante para principiantes y para conocedores.
Louis M. Martini Napa Valley = 93.900
Perfecto para aquellos que están un poquito más allá, para los enamorados del vino que, siendo o no grandes especialistas, disfrutan de este mundo con gran pasión y adoran los buenos detalles.
DON = 126.900
Este es un vino para fajarse. Si la persona que pretendes sorprender es un gran conocedor, y si el presupuesto puede ser un poco más amplio, este vino, es el regalo ideal. Objeto del deseo para muchos de los que estamos metidos en el asunto del vino.
PARRAS VIEJAS = 90.000
(Solo 65mil si eres de soyVINO)
Sin duda uno de mis preferidos. Un Cabernet para sorprender a los más exigentes.
FELIZ NAVIDAD!!!
Qué pelea por una AREPA
La AREPA de la discordia...
Hace unos días compartí un TRUCO infalible que me enseñó una cocinera de la costa, para ayudar a quienes se les dificultaba hacer una Arepa e Huevo. La verdad funcionó muy bien. Pero algunos defensores de la tradición se ofendieron, asegurando que estaba pisoteando nuestras costumbres. A ellos les agradezco el interés y la pasión, eso es lo que se necesita; pero no creo que por ayudar a cocinar a quienes les cuesta un poco de trabajo, vaya yo a enterrar la cultura gastronómica de nuestro pueblo. También es importante acercar la comida tradicional a quienes no cocinan; que la prefieran, así sea de esta manera, sobre hamburguesas, pizzas o muffins: "la cocina es democracia y libertad". En todo caso, y por si las dudas, aquí les dejo la receta original (salvo por la masa), para que quedemos, ellos y yo, tranquilos y felices, y todos entendamos la manera histórica de prepararlas.
El Rabo de esta Mestiza... Me encanta!!!
El Rabo de esta Mestiza... Me encanta!!!
Qué grosero TULIO Recomienda; pero qué sabroso.
¿Así o más fácil?
Un plato tradicional mexicano tan sencillo, que cualquiera lo puede preparar... y en 3 minutos.
Un plato tradicional mexicano tan sencillo, que cualquiera lo puede preparar... y en 3 minutos.
Inténtalo, quedarás con la boca abierta. Compártelo con tus amigos, e
invítalos a dar ME GUSTA a la página de
TULIO Recomienda...
"Una SORPRESA tras otra... un Regalo tras otro"
La consigues en:
Chilaquiles, Tacos y Yardas
Contenedores Food Place
Medellín
TULIO Recomienda...
"Una SORPRESA tras otra... un Regalo tras otro"
La consigues en:
Chilaquiles, Tacos y Yardas
Contenedores Food Place
Medellín
Casa Molina y sus magícos encuentros
¿Puede haber una visión más hermosa? Unidad,
trabajo en equipo, sacrificio de tomates, cebollas y trozos de Perejil
que ahora se entregan; que dan su vida para darte vida a ti. En unos
minutos empezaran a hervir y sus jugosos y tiernos espíritus
se entrelazarán hasta formar un cremoso océano de aromas, sabores y
texturas únicas. Eso es. No se trata solo de una sopa de tomate, se
trata de felicidad, de recuerdo, de iluminación... Se trata de AMOR y
vida.
Estoy en Casa Molina y pronto me hundiré en sus mágicos encuentros. Adoro este restaurante ¡¡Amo este restaurante y a su cocinero!!
Haría lo que fuera por un bocado más!!!
Casa Molina
(034) 386-1548
Indiana Mall
Medellin
Estoy en Casa Molina y pronto me hundiré en sus mágicos encuentros. Adoro este restaurante ¡¡Amo este restaurante y a su cocinero!!
Haría lo que fuera por un bocado más!!!
Casa Molina
(034) 386-1548
Indiana Mall
Medellin
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