Es la energía del
Cocinero
Por TULIO
Recomienda
Es realmente al
cocinero al que te comes tras cada bocado
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Hace 8 años llegué al mundo de
las cocinas. Desde el primer momento quedé irremediablemente prendado de este universo,
el de los apetitos y sus aromas. Un imperio regido por masas, grasas, ajos y
tomates; sus jugos y pieles; sus texturas, colores y gustos me invitaron a conocer
la verdadera felicidad. La cocina te excita, te eleva, te hace uno con Dios.
¿Existe algo más armónico,
romántico y erótico que el arte de moldear el fuego para convertirlo en
alimento? Nada se le compara. Esta es la raíz de mi fascinación: Comprender que
al sentarte a la mesa lo importante no es “lo que ves”, lo verdaderamente importante
es “lo que NO ves”. Más allá de carnes, vegetales y tubérculos; más allá de lo SI
puedes ver, tocar y comer, existe un ingrediente invisible, sutil y etéreo: La energía de quien cocina.
Antes nadie le ponía atención
a esto y señalábamos de “fantasiosas” a las cocineras que encontraban poesía
donde los demás veíamos simple y mundana comida. Ahora entendemos un poco esa
carga poética que tiene el acto de asar, cocer y freir. Hemos aceptado que esa
comida alimenta algo más que el cuerpo, una divina relación.
Esta es mi teoría: “Es realmente al cocinero al que te comes tras
cada bocado”. En eso radica la diferencia entre un maestro de los fogones y un cocinero
de moda o necesidad. Con el primero te comprometes irremediablemente, mientras al
otro lo olvidas de inmediato. Lo comprendí desde el principio de esta aventura
y es lo que me ha hecho un crítico tan libre: no me centro en las
presentaciones o técnicas ideales. Mi abuelita no sabía nada de eso y era la
mejor cocinera. A mí me mueve la emoción, el sentimiento. Ese algo singular,
esa fuerza que me ata profundamente a lo que me estoy comiendo y a su creador.
Por eso trato de revelar, más que la ciencia, las intenciones y el espíritu de
quien cocina, a través de cada bocado que doy.
¿Qué cocineros me han abrazado
con este inusitado bienestar? Muchos, por fortuna. Cada uno tiene su lenguaje y
lo expresa de manera particular. Estos son algunos culpables de hermosos
éxtasis culinarios en Medellín. Han logrado que mi espíritu quede enredado en
sus preparaciones para siempre:
Susana Rivera de Sr Sirirí, me ha enternecido profundamente con sus
inventos e interpretaciones gastronómicas. Ella todo lo hace diferente, pero
cuando como en su restaurante, salgo con renovadas energías. Su cocina es Amor. Otro que me encanta
es Gabriel Gómez de Kartta, un excitante
artista de los fogones. Nunca sé con qué va a salir, pero mis gustos están seguros
en sus manos. Su cualidad es la innovación.
Un joven que me dejó con la boca abierta desde el primer día que lo conocí , Juan Manuel Barrientos de El Cielo. Me
enseñó que la cocina es algo más y que el acto del comer es un arte tan
importante como el del buen cocinar. Este
chef es magia pura. Claro, mi amigo y mentor Alvaro Molina de Casa Molina, maestro de maestros. Con sus honestas
preparaciones me ha mostrado un justo camino gastronómico, inspirándome a
descubrir quién soy y para donde voy. Para mí es el cocinero del encuentro y unidad. Y por último, un joven por el
que me derrito de amor culinario, Juan
Pablo Valencia de Suegra, uno de los cocineros que más me ha emocionado en
esta carrera de comelón. Desde que conocí su comida en Mystique quedé
irremediablemente prendado de él, de su sensibilidad, de la extraordinaria
persona que es. Ahora en su etapa “criolla” me ha arrancado más aplausos de
admiración. Su cocina es pasión y
sabiduría.
Como ellos, muchos otros me
han regalado esperanza culinaria: Fedrico Trujillo de SUSHI LIGHT, Miguel y
Rossie de BUPOS, Oscar de RIO Y MAR, Juan Pablo de ZETA, Juan Fernando de
BRUNO, Juan de BUENA MAR, Cristina de
MALEVO, Alejandro de THE POT, Pedro de EL COVACHO y muchos otros como ENTRE
MADEROS, SANCHO PAISA, CARMEN y QUEAREPARAENAMORARTE, han convertido mi vida en
una hermosa fiesta alrededor de los saberes del SABOR y me han regalado gran
felicidad. Son muchos más, y me encantaría agradecerles en estas líneas, pero
ya saben ustedes, el espacio es corto y el tiempo es un tirano.
