El fermentado jugo de la uva no es solo para momentos especiales.
Es perfecta compañía para nuestra típica cocina colombiana.
Por TULIO ZULOAGA
¿De dónde viene la morcilla?
–“Eso es nuestro, de Envigado", suelen responder. Mis queridos amigos quiero contarles que Platón en La antigua Grecia, reconocía a Aftónitas como el creador de esta preparación, entonces ¿por qué no podemos maridarla con tranquilidad?
Este tema se ha convertido en recurrente, en especial ahora que el mundo del vino ha entrado con fuerza en nuestro medio e importadores y especialistas no encuentran cómo dar la puntada final: Convencer al comensal colombiano que va bien con todo y con todo se lleva bien. Porque si de crear cultura se trata hay que luchar para que se comprenda que el fermentado jugo de la uva no es exclusivo de momentos especiales. Es perfecta compañía para nuestras recetas raizales, parentales, típicas y caseras. El sueño es lograr que en cada mesa haya una botella de vino acompañando lo servido. Tal como sucede en países de Europa y América. Para ellos tiene una connotación diferente: El vino es considerado alimento. Pero para poder hablar de vinicultura en Colombia aún falta. Recuerdo las palabras de mi maestro Alvaro Molina: "Voy a creer en esto cuando pase por Sancho Paisa y vea al lado de cada comensal y de cada plato de frisoles, chorizo o morcilla, una copa de Cabernet; mientras tanto, no es más que moda para algunos y asunto de pedigrí para otros". Tiene razón. Con 1,7 Lts. consumidos por persona al año, estamos lejos de considerarnos siquiera enófilos. Algunos escritores promulgan dejar la cosa así: "No insistir en el maridaje con cocina colombiana. Que el vino es para las comidas de fuera". A estos me dan ganas de caerles al cuello. ¿Cómo los dejan escribir? Pero si creen que solo sale con esa comida, voy a recordarles que muchos de los componentes de nuestra típica gastronomía, y en este caso de la antioqueña, a la que me voy a referir, vienen justamente del extranjero. Somos fusión de culturas, entonces ¿por qué no maridar tranquilamente? Este artículo lo inspira, además de las palabras de estos críticos, las risas de algunos amigos cuando me escuchan pedir: Bandeja paisa y media botella de Merlot. “Que mañé. ¿Pero qué le pasa a este Tulio?” Devuelvo las miradas y les pregunto: ¿De dónde viene la morcilla? –“Eso es nuestro, de Envigado". Mis queridos amigos, quiero contarles que ya Platón en La antigua Grecia reconocía a Aftónitas como el creador de este manjar- Me miran horrorizados: "Qué herejía" -¿De dónde viene la carne y el chicharrón que están en mi bandeja? De Europa. Antes de los españoles no había ganado vacuno ni cerdos en estas tierras. Aquí comíamos manatí, entre otros animales. Tampoco teníamos gallinas, así que el huevo, en cierto modo, viene de allá. ¿Y el chorizo? Español. ¿Y el arroz? De China. ¿Y el plátano? De India. Asustados me miran y preguntan con temor ¿Y los frísoles? Ah, esos si son nuestros, al igual que la arepa. A esto se refiere la fusión de culturas. Ahora ¿Puedo tomar vino con mi bandeja montañera? Todos sonríen y asienten. Así se crea cultura, con consciencia y sin mojigatería. Claro que, lo mejor sería evitar las preguntas y explicaciones. Como lo he dicho cientos de veces: Si a ti te gusta el maridaje de cocina colombiana y vino, eso es suficiente explicación. El gusto es la razón y la única respuesta.
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