PERÚ
Un país que cambió su trágica historia desde los fogones e inspiró al mundo
Por TULIO ZULOAGA
Había soñado con ir al Perú muchas veces ¿Por qué? Para cualquiera que trabaje alrededor de los fogones, bien sea cocinando o creando a través de su pluma, como es el caso mío, es destino obligado ¿Porque su comida está de moda? No. Más allá de eso se trata de un proceso de reflexión, de entender a sus nacionales y cómo lograron, unificando ideales, sacar adelante a un país desesperanzado y sumido en la violencia ¿Qué es lo realmente sorprendente de esta historia? Que la mayor transformación sucedió desde las cocinas. Los peruanos le demostraron al mundo que SI se PUEDE, y cocinaron en sus fogones, una verdadera Revolución pacífica sustentada en aquello que cuecen, asan y amasan. Con esta heroica estrategia, nos regalaron suficiente inspiración: “La cocina es un acto de común-unión y a través de ella se logran profundos y duraderos cambios”. No fue el “plomo” el que los salvó, fue aquél verdadero “cacerolazo” pleno de aromas, texturas y sabores típicos de su terruño. Los peruanos miraron hacia dentro y descubrieron que la respuesta estaba en el respeto y rescate de su tradición culinaria; en el aprovechamiento de ese estilo de cocina único y sabroso en el que nadie les podría superar. Y alcanzaron la gloria.
¿Qué nos hace falta a nosotros los colombianos para darnos cuenta de lo mismo? ¿Cuándo vamos a interesarnos por nuestros sabores, técnicas y preparaciones? ¿Cuándo vamos a aceptar que es más importante y tiene mayor significado para nosotros el “agua e panela” que el tan endiosado vino del que tanto queremos aprender hoy? No estoy hablando de mejor ni peor, estoy hablando de importancia histórica propia. Primero lo primero, a eso me refiero.
Pues bien, eso me sorprendió y mucho. En todos los restaurantes, desde el más humilde hasta el más costoso y elegante, lo primero que te ofrecen para tomar es su “Chicha Morada” y después su “Pisco Sour” y, mejor aún, todos los comensales las piden. Sería el equivalente a que te ofrecieran en los restaurantes más lujosos de Colombia, una buena “Agua e panela” ¿Será posible eso? ¿Llegará ese día? Pero el problema no es de los restaurantes, el problema es de nosotros. Si la pedimos, ellos con seguridad la servirán. Solo nosotros podemos cambiar esta historia.
Gastronomía en fotos:
1. La chicha Morada es una bebida tradicional peruana, prehispánica, preparada por los antiguos Incas, resultado de hervir maíz morado con cáscara de piña y trozos de membrillo. Luego se le adiciona canela y clavo de olor; se cuela, se enfría y se agrega azúcar y un toque de limón. Es deliciosa y se parece mucho a la Agua e Panela.
2. El Pisco Sour es un coctel preparado con Pisco (un aguardiente de uva), con limón, jarabe de goma, clara de huevo, hielo y una gota de amargo de Angostura.
3. Las canchitas son granos de maíz tostado, infaltables en las mesas y en el seviche peruano.
4. Tamales y cocinera tradicional a la entrada de la plaza de Surquillo.
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