El buen comer es una experiencia puramente emocional
Por Tulio Zuloaga
“Es cierto, y repetiré hasta que no haya más tinta en mis palabras, que en el despertar de los sentidos se da el encuentro con la energía suprema y por ende, se alcanza la felicidad”
Admiro a los “restauradores” que saben lo que significa exactamente este término: Restaurar. Aquellos conscientes de la gran responsabilidad que contraen al cocinar, que no se venden por exclusividades y reconocen que su negocio se refiere a la máxima experiencia de los sentidos y no simplemente a vender comida para producir dinero. Hay quienes se enfrentan al fuego por pasión, esos son los buenos. Gracias a ellos descubrimos que existe algo más; nos enamoramos, nos elevamos. Infortunadamente existen también los que solo buscan una solución económica a través de los fogones, estos son peligrosos: Menosprecian la importancia de la gastronomía al anteponer el factor monetario. Lastiman irremediablemente nuestras percepciones, nos engañan, nos convierten en comensales ignorantes. La cocina, más allá de lo que se imaginan, se refiere a un sutil lenguaje con el que se logra expresar “armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación y cultura” (Ferrán Adriá). Si recuerdas los sabores de tu abuela o de tu madre, sabrás de lo que estoy hablando y estarás de acuerdo que cuando ellas te alimentaban, no solo te servían algo de comer, te compartían amor. Debo entonces insistir: La buena mesa te impulsa a una revolución espiritual, a ese momento en que decides abrir algo más que la boca y permitir que el corazón disfrute por igual de cada sabor. Se convierte además, y si eres sensible, en un acto de gran religiosidad, a través del cual logras encontrarte con el Dios que vive tras cada bocado. Es en lo primero que debería pensar cualquier empresario o cocinero que haya decidido manejar los destinos de un restaurante. Entonces tendrá éxito. Desde hace algún tiempo me he dado a la tarea de encontrar esas cocinas que desbordan pasión y que actúan en consecuencia con lo aquí planteado. Debo reconocer que hay bastantes, gracias a Dios. Me quedo corto al reseñar a Bupos, Casa Molina, ll Castello, Hummus, Blanco, Brulee, La Cafetiere, Mercado de Vinos, Lucio; lugares a donde siempre quiero regresar. Pero para hacer justicia invité a algunos amigos, perceptivos comensales, para que recomendaran algunos de los lugares en donde han vivido situaciones inolvidables.
Juan Camilo Salazar: El Maestro cervecero.
“Definitivamente lo mío es el mundo de las experiencias. Hay 2 factores claves a la hora de elegir un restaurante: El cuidado de los detalles y la historia que hay detrás. El restaurante Tabún tiene ambas. Una cocina fiel a las tradiciones del Medio Oriente y un ambiente que es viva expresión de la cultura de esa región. Lo mejor para maridar comida árabe: Cerveza Apóstol tipo Dubel”
Ibsen Ochoa Franco: El Poeta.
“Compartir la mesa es uno de los momentos más sagrados del ser humano, donde los alimentos deben generar la común-unión. He vivido el éxtasis espiritual en Crepes & Waffles. ¿Cómo describirlo? Delicadeza, armonía de sabores, un altar de amor. Siempre pido el vinito blanco de la casa, para que me fluyan las ideas, o el amor”.
Carlos Molina: El Sibarita.
“He vuelto al mediterráneo europeo gracias a Mystique. Un lugar que reune los elementos de la alta cocina mundial. Juan Pablo Valencia, su chef, me llevó a descubrir nuevos universos de sabor. Su comida es propia de los más refinados y cotizados bistrós. Para acompañar esta aventura un Rioja Lagunilla o un Tempranillo Belarre”
Carlos Mejía: El Enófilo.
“Escogería varios. LA PROVINCIA: Un restaurante consistente. A donde llevaría a todo extranjero sin temor a equivocarme. CARMEN: Tiene un gran diseño con una buena oferta gastronómica. Se preocupan por tener una buena carta de vinos. CASA MOLINA: Un chef esmerado en los platos clásicos y recetas de las abuelas. QUEAREPARAENAMORARTE: El mejor restaurante de comida colombiana con un dueño preocupado en recuperar recetas olvidadas”
Alvaro Molina: El Cocinero.
“Los cocineros del Mall Indiana nos vamos a la Fonda de la Monja. Riñones a la parrilla, corazones de pollo asados con salsa demiglase, chorizos antioqueños extraordinarios, y el infaltable solomito de la monja con salsa de cilantro y tomates frescos. Un aguardientico de aperitivo y a la hora de la carne, un Malbec de La Celia. Ahí está la Virgen”
