Este será un resumido artículo de "ácidos y
sabrosos" descubrimientos al rededor del SEVICHE... Frescas cebollas,
firmes pescados, potentes ajíes y jugosos limones, harán posible la comprensión
de lo que este delicioso viaje de sabores y texturas significa. Lo básico, lo
que necesitas saber sobre esta ancestral preparación para entenderla y
disfrutarla de mejor manera...
1er Momento: La correcta manera es
escribir SEVICHE... Un error histórico!!!
Los peruanos en general suelen escribirla con
"C y B", argumentando que se trata de un "enCeBollado" y
que por ende debe conservar dichas consonantes. Sin embargo el historiador
Javier Pulgar logró demostrar que la palabra que da nombre a este plato,
proviene del quechua "Siwichi" que significa pescado fresco o pescado
tierno, y por ende, la correcta manera es "seviche". Según una
resolución, el Instituto Nacional de Cultura del Perú, determinó en el 2004, y
después de esta y otras investigaciones, que la ortografía adecuada e histórica
de su plato típico es con "S" y "V", y no con "C"
y "B" como los peruanos están acostumbrados a escribirla. Así que de
aquí en adelante a escribir "SEVICHE"... ¿Sabrá igual? Seguro los
abuelitos dirán que sin la C y la B, "ya no sabe lo mismo ni es
igual".
2o Momento: ¿HIELO AL SEVICHE?
Hablando con un cocinero peruano, descubrí el
error más común que se comete al preparar o al hablar de Seviches:
"Macerar el pescado en el limón por largo rato para que se cocine
mejor". Primero, me aclaró, el limón no cocina, transforma; y segundo,
debe ser agregado en el momento para no estropear la textura o el sabor del
pescado. El Seviche en Perú es hecho a la minuta, el limón apenas "transforma
el pescado". Algunos, inclusive, adicionan hielo mientras lo preparan para
evitar una sobre cocción (o sobre transformación), y luego lo retiran al
momento de servir: fresco, natural, recién hecho, para comerlo de una. Aquella
afirmación que “el pescado no se debe comer crudo”, sería inentendible para
cualquier oriental. El pescado cuando pasa más de 15 minutos en el limón pierde
su textura y sus cualidades y ya no sabe igual.
3er Momento: El SEVICHE es un modo de
ser y de vivir.
"La importancia del SEVICHE va más allá de la
discusión sobre su origen y la forma en que debe escribirse su nombre: Es un
símbolo de nuestra identidad. Todos los peruanos estamos orgullosos de él,
creemos tener la mejor receta y lo usamos como pretexto para juntarnos. Cuando
salimos del país lo extrañamos hasta las lágrimas y cuando regresamos es lo
primero que pedimos. El SEVICHE es para los peruanos un modo de ser y de
vivir"... Gastón Acurio (Es el cocinero más reconocido de Perú.
Comprometido promotor de la cultura gastronómica de su país).
4o Momento: El lugar ideal para probarlo
en Medellín.
El gastrónomo y crítico culinario Alvaro
Molina me aseguró, y después de probar el Seviche de KARTTA Restaurante, no
haber comido otro igual en Medellín. Imagínense la curiosidad que me causó. Me
dí a la tarea de descubrir ¿qué es lo que tiene? para haber conquistado los
paladares de algunos de los Gourmands más exigentes de nuestra ciudad.
La degustación de Seviches de este restaurante está
basada en una fresca Tilapia servida en cuatro diferentes preparaciones: Ají
Amarillo, Nikei, Chifero y Limeño. Las cebollas finamente picadas, los
coloridos ajíes y la equilibrada acidez, le dan a estos Seviches un brillo
inusitado y un sabor único. No sabes cuál más rico de todos. Logras entender
que para el equipo de KARTTA se trata de un arte y un ritual: nada se deja al
azar. El corte, las cantidades precisas, las concienzudas combinaciones y la
ingeniosa presentación logran un encuentro profundo entre el espíritu del
comensal y la sabiduría de la naturaleza.
KARTTA
(034) 444-3596
Mall InterPlaza, Trasversal Inferior, Medellín.
5o Momento: SEVICHES en Bogotá, para
morirse de la dicha…
NAZCA.
Seviche Clásico del Pacífico.
Calle 74 no. 5-28
(031) 321-3459
80 SILLAS.
Seviche Criollo.
Calle 118 no. 6A-05 (Usaquén)
(031) 619-2471
MI PERU GOURMET.
Seviche Marinero.
Calle 109 no. 15-44
(031) 620-8509
CENTRAL CEVICHERIA.
Seviche Caribe.
Carrera 13 no. 85-14
(031) 644-7766
LA MAR.
Seviche Super Chorrillano.
Calle 119B no. 6-01
(031) 629-2200
